剩菜處理知識

剩菜怎樣加熱對身體無害? 在經過了鋪張浪費的時代，勤儉意識越來越深入了人心。 人們上飯店吃飯再也不是點了一大桌子菜剩下一大半、卻不好意思拿回家，生怕別人笑話，現如今，打包這一良好的習慣越來越流行啦，可是大家有沒有想到打包的食品回去後如何更好的利用它的營養價值呢？

打包的學問：
1，打包的食物需涼透後再放入冰箱
這是因為熱食物突然進入低溫環境當中，食物中心容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使霉菌的生長，從而導致整個冰箱內食物的霉變。

2，打包食物必須回鍋
冰箱中存放的食物取出後必須回鍋。
這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底消滅牠們。
如果您在食用前沒有加熱的話，食用之後就會造成不適，例如：痢疾或者腹瀉。

3.剩菜保存時間不宜過長
剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6個小時內吃掉它。
因為在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，幾分鐘內是可以殺滅某些細菌病毒和寄生蟲的。
但是，如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，對這些毒素加熱就無能為力了。

4，素菜不宜打包
因為在素菜製作的過程當中，一般用鹽比較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時間一長，菜裡面的細菌就會大量繁殖，硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺，亞硝胺是強致癌物。
如果我們長期食用剩菜對我們的健康是不利的，就像長期食用醃的鹹菜之類的食品患胃癌的幾率就比較高。

下面和大家說說各類剩菜加熱時需要注意的問題：

魚類：加熱四五分鐘
魚類加工的菜中的細菌很容易繁殖，上面的大腸桿菌在 20攝氏度左右的溫度裡每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在5、6個小時之內一個細菌就會變成一億個。
如此的數量足以讓您的腸胃感到不舒服。
所以，打包的魚類一定要加熱四五分鐘。
但過長時間加熱，魚中所含的全價蛋白，魚脂和豐富的維生素等有益于人體神經系統的營養素就會失去營養價值。

肉類：加熱時加點醋
肉類和動物類的食品打包回去後再次加熱，最好是加上一些醋。
因為這類食品都含有比較豐富的礦物質，這些礦物質加熱後，都會隨著水分一同溢出。
那麼，在加熱的時候加上一些醋，這些物質遇上了醋酸就會合成為醋酸鈣，不僅提高了它的營養，同時還有利于我們身體的吸收和利用。

海鮮類：加熱時加點作料
貝類，海鮮類的食品在加熱時最好另外加一些酒、蔥、薑等作料，這樣不僅可以提鮮，而且還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起腸胃的不適，特別是薑，在中醫裡具有殺菌和解毒(特別是魚蝦蟹之毒）的功效。

澱粉類：4小時內吃完
包回來富含澱粉類的一些食品，最好在4小時內吃完，因為它們容易被葡萄球菌寄生。而這類細菌的毒素在高溫加熱之下也不會被分解，解決不了變質的! 問題。所以，如在短時間內大家還沒有吃完，那麼即使從外觀上看沒有變質也不要再吃了

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秋葵 Okra............................炸秋葵

炸秋葵

材料
0.1秋葵------------------- 20 根
0.2蒜頭------------------- 4 瓣
03.辣椒油---------------- 2 匙
04.糖---------------------- 1 / 2 小匙
05.香油------------------- 1 小匙
06.醬油膏--------------- 2 大匙
07.胡椒粉--------------- 少許
08.黑胡椒--------------- 少許


做法
1. 秋葵先以粗鹽搓洗去除絨毛，再用水沖洗乾淨。
2.在碗中放入2顆打散的蛋液，並加入少許鹽焗雞粉調味
3.洗淨的秋葵沾取適量的蛋液
4.再沾取適量的麵包炸粉(Bread Crumb)，記得炸粉要壓緊，這樣放入油鍋炸時才不易鬆散開來
5.放入中火的油鍋中炸成金黃色即可(不要馬上攪動翻面，等成形後再翻面)，為了比較酥脆我又回鍋炸了
6.擺盤後灑上少許鹽焗雞粉
7. 將蒜頭、切末，與辣椒油所有調味料混合均勻，可當沾醬
8.也可以單單上胡椒粉就可以享用美食了

不愛用蒜的人可以用蘿蔔泥代替......也很美味歐!!

秋葵 Okra............................涼拌蒜味秋葵

秋葵，又名黃秋葵、羊角豆、貴婦指，原產於熱帶非洲，所結的嫩莢果（蒴果）尾端尖細，長有5至10面的菱角以及細細的茸毛，烹煮後汁液黏稠。早先，只有在美國南方的菜餚中才見得到秋葵，現已非常普遍。

一杯秋葵所含的營養：

• 65大卡熱量
• 維生素C每日推薦攝取量的三分之一
• 葉酸鹽每日推薦攝取量的一半以上，可預防胎兒先天缺陷，促進正常生長發育
• 纖維果膠，可降低血液中的膽固醇，預防胃潰瘍及其他腸道疾病
• 葉黃素和類胡蘿蔔素，可預防因視網膜黃斑變性和白內障引起的失明，降低患癌症的風險

涼拌蒜味秋葵

材料
0.1秋葵------------------- 20 根
0.2蒜頭------------------- 4 瓣
03.辣椒油---------------- 2 匙
04.糖---------------------- 1 / 2 小匙
05.香油------------------- 1 小匙
06.醬油膏--------------- 2 大匙


做法
1. 秋葵先以粗鹽搓洗去除絨毛，再用水沖洗乾淨。
2. 放入沸水中，煮 2 分鐘，撈起瀝乾、去蒂，擺盤備用。
3.泡冰水
3. 將蒜頭、切末，與辣椒油所有調味料混合均勻。

即可完成一到美味的涼拌菜

健康年代......如何吃辣才健康?

11/10 如何吃辣才健康? 吃香喝辣養生 抗氧化.顧心臟

冬天到了很多人都愛吃麻辣鍋，有人吃辣幫助新陳代謝和排毒養顏美容？也有人吃辣傷神經失去味覺，到底怎麼樣吃麻辣鍋可以不發胖，辣椒真的可以抗癌養生嗎？辣椒醬該怎麼保存？各式各樣的辣椒小物又真的有效嗎？健康年代請來專家教您如何吃辣用辣才健康，請鎖定今晚２２００的健康年代。

夏天吃什麼最消暑？

夏天吃什麼最消暑？許多人一定會想到冰品、綠豆湯等，但其實小辣的食物也可以消暑。名中醫師吳明珠表示，吃點小辣讓身體代謝增加，流汗的時候就把暑氣、濕氣排出去。

一碗一碗剉冰吃在嘴裡、涼在心裡，許多人都認為這是夏天消暑的最佳選擇，但其實中醫有更好的方法。擅長用中藥材養身的吳明珠指出：「比如說吃一些小辣椒，一些大蒜咖哩，甚至加一點薑跟蔥，一方面可以殺菌，一方面可以讓你出汗，散熱系統比較好一點。」

不 過，食材挑選要注意，如果是吃麻辣鍋，煮的是一片片霜降牛肉，那可沒辦法消暑了，因為辣加上肉類脂肪反而產生更多熱能。夏天吃辣要選擇一點點的小辣，搭配 涼扮的海鮮類或蔬菜等清爽食物，沒有脂肪、不會產生熱，清涼下肚後身體還會分熱能來溫暖食物，這樣才有辦法消除暑氣。

「冬天的病可以藉由夏天的時候，陽氣旺的時候養虛寒的氣，比如說像鼻子過敏的，容易關節炎的，還有氣喘的。」吳明珠表示，喉嚨痛、過敏性皮膚炎及腸胃到不好的人，吃辣可能會傷害胃部，多喝水降溫比較安全，也才是消暑最好方法。(新聞來源：年代新聞記者鄭之茵、鍾至瑋)

吃辣健康嗎?

辣椒能做到什麼

剖開辣椒瞧一瞧，辣椒中辛辣的來源就是辣椒素(capsaicin)，在朝天椒、麻辣火鍋、辣椒粉都很多。另外在各色的辣椒、甜椒中，存在另一種成分是辣椒紅素(capsanthin)，而辣椒紅素是類胡蘿蔔素的一種，也是熱門的抗氧化劑。

》辣椒素

■辣椒可解痛：自古以來辣椒就常被用來解除疼痛，而科學家最近才知道，辣椒素可以刺激和耗盡神經傳導「P」物質，而P物質可以將疼痛的訊息傳遍神經系統。透過辣椒素的止痛原理，辣椒膏已經被用來抒解帶狀疹、三叉神經痛等疼痛。

■辣椒可使皮膚發紅：將辣椒素塗在皮膚上，會擴張微血管，促進循環，而使皮膚發紅、發熱。目前已有廠商利用這個原理，把辣椒素放入襪子裡，成為「辣椒襪」，供冬天取暖用。

■辣椒可減輕感冒症狀：千百年來，辛辣的食物常被認為可以去痰，現在發現好像也是如此。辛辣的食物可以稀釋喉嚨分泌的黏液，並幫助痰被咳出，以免阻礙了呼吸道。

加州大學教授艾文奇曼（I. Ziment）甚至說：「許多在藥房出售的感冒藥、咳嗽藥的功效和辣椒完全一樣，但我覺得吃辣椒更好，因為它完全沒有副作用。」

》辣椒紅素

■預防癌症：從流行病學的研究來看，許多嗜辣的民族，如東南亞、印度罹患癌症的機率都比西方國家少。科學家推測，這些辛辣的食物中，本身含有許多抗氧化的物質，氧化和慢性病、癌症和老化本來就有直接的關連。

■預防動脈硬化：一根紅辣椒中含有β胡蘿蔔素的一日所需份量，而β胡蘿蔔素是強力的抗氧化劑，可以對付低密度膽固醇（LDL）被氧化成有害的型態。LDL一旦被氧化，就像奶油沒放進冰箱一樣，會變成壞的物質阻塞動脈。換句話說，就是β胡蘿蔔素在動脈硬化開始的初始階段，就開始干預。

辣椒無法做到：減肥

「辣椒減肥是不切實際的想法，」台北醫學大學保健營養學研究所副教授黃士懿說。

辣椒可以減肥，是擴大解釋辣椒素會提高代謝率的神奇，黃士懿認為。就前所述，辣椒素會促進循環，使皮膚發紅、發熱，的確會加速局部的代謝率。但是效果卻無法持續兩次以上。因為辣椒素會迅速耗盡神經傳導「P」物質，局部皮膚就不再發汗、發熱，根本無法靠它減肥。

但為何有人真的瘦下來？「胃不舒服吃得下東西嗎？」黃士懿反問，回答了這個問題。

目前沒有證據：傷害皮膚

吃辣真的會傷害皮膚嗎？台安醫院營養師趙思姿發現她每次只要吃辣，30分鐘後一定在下巴長一顆青春痘。

萬芳醫院雷射中心主任蔡仁雨說，吃辣會傷害皮膚的說法，其實沒有科學證據。他認為，可能是因為吃了麻辣火鍋，心裡有罪惡感，這種壓力讓皮膚變差。

辣椒雖然好處多多，但愛吃辣的人卻不能忽視辣椒一口咬下去後的一些缺點。

無法忽視的缺點

■傷胃：

王蕙玲從小愛吃辣，吃麵一定倒辣椒醬直到滿碗通紅，吃披薩也要灑上一層紅紅的辣椒粉，她從未發現任何不適，直到去考空姐，才發現自己因為胃潰瘍而貧血。

日本的小天后宇多田光臨時取消四國的演唱會，原因是宇多田為求在舞台上更美，採取年輕人流行的辣椒減肥法，結果引發激烈的反胃嘔吐。但令人意外的是，從科學的觀點，辣椒並非全然傷胃。

在動物的實驗上，微量的辣椒能保護胃的黏膜，但大量的辣椒更容易傷害胃。因為微量的辣椒素會刺激胃部的血管，進而保護胃壁；但大量的辣椒已經破壞神經末稍的感覺，讓胃更容易受到傷害。

但人體試驗還未有定論，「也許辣椒適量對胃是好的，過量是不好的，但什麼是適量，什麼是過量，目前還不知道，」台北榮總腸胃科主治醫師盧俊良說。

■麻辣鍋太油了：

麻辣火鍋是許多人的最愛，一些港星來台停留5天，就吃了5天的麻辣火鍋。姑且不論吃下麻辣火鍋後，從食道到胃腸的灼熱感，從熱量來看，麻辣火鍋真的太油了。

振興醫院營養師謝宜芳曾計算麻辣鍋的熱量，若以一鍋4人份的鍋底，再加上牛肉片、豬肉片、油條、丸子、青菜，再配上一杯酸梅湯，幾乎等於吃下3000卡熱量，約等於吞下10碗飯。

你的選擇是什麼？

看了以上種種說法，你的選擇是什麼？

嗜辣族可能還是堅持吃辣，因為辣像個癮頭，不吃會想。這的確是，因為從科學觀點吃辣會刺激腦部釋放腦內啡，讓人心情大好，使人上癮。

但從台灣整體營養現狀，黃士懿副教授建議：「多吃辣椒紅素高、辣椒素低的食物。」如：彩色的甜椒等。」

這是因為台灣民眾肥胖、腸胃問題嚴重，卻需要可預防癌症、心血管疾病的食物。舉個例來說，來一盤甜椒沙拉就是不錯的選擇。

如果非要吃麻辣火鍋不可，最好控制在一個月一次。而且慎選火鍋料。選擇新鮮的食材，如肉片、蔬菜等，不選脂肪量高的油條、餃類；也儘量不選凍豆腐等 會吸油的火鍋料。而且吃的時候，從鍋底撈，少吃到浮在高湯上的紅油，成大醫院營養部主任彭巧珍建議。辣椒到底是福、是禍，就看你吃多少、怎麼吃而定。

(審稿專家：台大醫學院保健營養學研究所副教授 黃士懿)

(文章摘錄自康健雜誌第25期-「吃辣健康嗎？」一文)